Народився 11 грудня 1930 року в с. Ясенівка Золочівського району Львівської області.
Після закінчення Львівського ремісничого училища № 8 працював у будівельному управлінні муляром. Навчався у вечірній школі робітничої молоді.
Закінчив Львівський житлово-комунальний технікум, став майстром виробничого навчання професійно-технічного училища № 12.
З жовтня 1964 року Й.І. Олійник працює в МПТУ-12 (нині — Львівський професійний художній ліцей).
Й.І. Олійник — професіонал високого рівня, завжди сумлінний і відповідальний, впроваджує інноваційні технології навчання, бере активну участь у роботі «Школи молодого педагога», де передає досвід молодшому поколінню. Серед його вихованців — заслужені будівельники України, керівники будівельних організацій, виконроби.
Упродовж багатьох років був членом (головою) профкому навчального закладу, піклувався про педпрацівників і членів їхніх родин, сприяв вирішенню питань щодо надання житла, організації санаторного лікування та відпочинку.
Майстер виробничого навчання І категорії (1989). Відмінник народної освіти УРСР (1990). Заслужений працівник освіти України (2001). Ім'я Й.І. Олійника внесено до енциклопедичного видання «Профтехосвіта ХХ століття» (2004).