Народилася 10 вересня 1942 року в с. Велика Севастьянівка Христинівського району Черкаської області.
Після закінчення у 1967 році Луцького державного педагогічного інституту ім. Лесі Українки працювала вчителем української мови та літератури Лобачівської та Мар'янівської середніх шкіл Горохівського району Волинської області, Черняхівської середньої школи Кагарлицького району Київської області. З 1976 по 2001 рік учитель української мови та літератури Любарецької загальноосвітньої школи І—ІІІ ступенів Бориспільського району.
Учитель-наставник, талановитий педагог — свою роботу словесника будувала на народознавчих засадах, приділяла значну увагу розвитку зв'язного мовлення учнів. Успішною та ефективною була її робота з обдарованими учнями — переможцями обласних і всеукраїнських олімпіад.
Протягом 20 років О.І. Грибок керувала районним методичним об'єднанням учителів української мови та літератури, районною школою педагогічної майстерності. У 1980-х роках очолювала республіканську школу передового педагогічного досвіду з народознавства.
Учитель-методист (1989). Заслужений вчитель України (1993).
Рецензент, упорядник, редактор навчальних і методичних посібників, збірок дитячої та юнацької творчості, регіональних програм, серед яких:
- «Тексти для переказів із творчим завданням» / Авт. О.П. Глазова, Н.М. Дика (2000);
- «Літературна Бориспільщина», програма / Авт. В.М. Литвин (1998);
- «Збірка творів учасників районного літературного конкурсу ім. П.П. Чубинського "Барвінкові весни"» (2006).